La Cuisine chinoise est l’une des plus connues du monde, et elle a été popularisée en Europe à partir du 19e siècle, avec l’ouverture de nombreux restaurants par des émigrés. Mais elle n’a pas toujours bonne réputation, considérer comme trop grasse et donc malsaine. Or, ce que beaucoup considèrent comme de la cuisine chinoise, n’en est pas du tout.
Qu’est que la nourriture chinoise ?
Rien que cette question est ambiguë, car il n’y a pas « une » cuisine chinoise, mais un ensemble de cuisines chinoises. C’est un pays qui fait plus de 15 fois la taille de la France, alors imaginez bien qu’il y a une diversité culinaire importante, aussi bien dans les ingrédients utilisés que dans les modes de préparation et de cuisson.
Historiquement, la Chine distingue 8 grandes traditions culinaires, correspondant à des régions : Sichuan, Hunan, Canton, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Anhui et Shandong. Elles se différencient par l’utilisation d’ingrédients qui dépendent de leur disponibilité, notamment en fonction de climat.
Il y a également une grande différence entre la vraie nourriture chinoise et ce que les Européens pensent que la nourriture chinoise est. La plupart des choses que nous avons tendance à commander dans les restaurants, n’ont tantôt rien de chinois (les nems et les rouleaux de printemps sont Vietnamiens), ou bien sont des adaptations de plats que les Chinois ne mangent que quelques fois par an pendant, lors de célébrations particulières.
La nourriture chinoise, lorsqu’elle est bien préparée, peut en fait être très saine et diététique.
Peu de viande, plus de légumes
Savez-vous qu’un Chinois mange en moyenne deux fois moins de viande qu’un Français ? Au cours de son histoire, le pays a traversé des périodes difficiles, avec des famines, et le peuple a dû s’adapter pour continuer à se nourrir. Même si aujourd’hui les choses ont bien changé, la cuisine chinoise reste toujours attachée à utiliser moins de viande ou de poisson dans ses préparations.
Un plat traditionnel est généralement préparé avec des morceaux de viande finement coupés et cuit avec de nombreux légumes. Le tout accompagné de riz (plutôt dans le Sud du pays) ou de nouilles (plutôt dans le Nord).
Traditionnellement, les Chinois utilisent également toutes les parties d’un animal. Si en Europe nous avons tendance à gaspiller les parties peu nobles, telles que les abats, tout se cuisine en Chine, et rien ne se perd. Certains morceaux demandent des modes de préparation spécifiques, mais le résultat est étonnement bon !
Est-ce qu’il existe une cuisine végétarienne en Chine ?
Le Bouddhisme est une des religions chinoises, et les bouddhistes ne mangent pas de viande. Toute une gastronomie Vegan s’est ainsi développée en Chine. Le tofu est largement utilisé comme source de protéines, et un des plats traditionnel que sait faire chaque famille chinoise est le mapo tofu. Ce plat est originaire de la région du Sichuan, préparé avec une sauce délicieusement épicée.
Il existe également de nombreuses recettes de nouilles avec uniquement des légumes. Les raviolis peuvent également êtes farcis avec du chou, des carottes, des haricots, des champignons, etc.
En Chine, de plus en plus de restaurants surfent sur la tendance végétarienne et se sont spécialisés dans ce type de cuisine, qui est à la fois légère et saine.
Le glutamate de sodium, est-il dangereux ?
C’est certainement l’un des ingrédients les plus controversés de la cuisine chinoise. Le glutamate de sodium ou E621 est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Il est également accusé d’être responsable du « syndrome du restaurant chinois » ; après un repas, des symptômes de nausées et de vomissement apparaissent.
Les différentes études n’ont pas pu clairement mettre en évidence la responsabilité de cet ingrédient, mais comme tout additif, il doit être utilisé avec parcimonie. Plus précisément, ce n’est pas l’utilisation du glutamate de sodium qui est dangereux, c’est son excès. Le sel est également un ingrédient qui est dangereux pour la santé, s’il est utilisé en trop grandes quantités.
La cuisine traditionnelle chinoise utilise parfois le glutamate de sodium, mais ce n’est pas systématique, et c’est toujours à petites doses.
Ce qui est fondamental dans la réussite d’un plat, c’est l’équilibre entre les 5 saveurs de base : sucré, salé, acide, amer et pimenté. Les additifs ne doivent être là que pour relever les saveurs au lieu de les supplanter.
